Sushi - Zemlja porekla. Geneza. Vrste. Moderan sushi.
Edo period Japan

Sushi je nastao izvan Japana. 

Inspiracija za ovo jelo počela je negde u jugoistročnoj Aziji. Prvi izvori sushija poznati su kao nerezisushi (Nare-zushi) i, sačinjavani su od siroveribe umotane u fermentisanom pirinaču. Nastao je negde oko reke Mekong , a potom se proširio na Kinu i tek kasnije Japan. Istoriha sushija u Japanu počela je negde u 8.veku. Najranija referenca za sushi pojavila se 718 god u Yōrō Code (skup pravila ili pravila sastavljnenih u ranom Nara periodu ili Klasično Japanu). Narednih 800 godina sve do 19 veka, sushi se polako menja a sa njim i Japanska kuhinja. Japanci počinju da uvode sva tri obroka, pirinač počinje da se kuva na parii što je najvažnije, pirinčano sirće biva izmišljeno. U Muromachi Period (1336 do 1573) konano je koričćenje sirćeta zamenilo proces fermentacije. 

Sushi - Zemlja porekla. Geneza. Vrste. Moderan sushi.
Philadelphia roll Fine sushi, moderna varijanta sushija

SAVREMENI SUŠI

Koncept savremenog sushija osmislio je Hanaya Yohei negde u Edo periodu. Prva razlika koju uvodi Edo period je korišćenje sirće umesto lakto-fermentacije za kiseli pirinač. Edo stil je produkt procvata Edo kulture, koju je sve više ,,običnih ljudi“ implementiralo u svoje biznise. Edo ljudi su poznati po nedostatku strpljnja i zauzetosti svojim poslovima. Zbog manjka slobodnog vremena i sve većeg broja ovakvih ljudi kompanije brze hrane su doživele ekspanziju i vevliki uspeh.

Edo stushi stil imao je mnogo novih ideja i noviteta u sebi, bavio se boljim hladnjem hrane. Postao je specijalitet mnogih gradova u blizinu luka a onda se proširio i na čitav Japan. Edo sushi stil se razvija i danas. Edo suši stil je uvek koncentrisan na fokusiranje na ukus jednog sastojaka za mnogo godina. To se promenilo nakon nastanka Fusion sushi stila koji je bio sve popularniji u SAD, ali i u ostatku sveta. Mnogi sastojci su miksovani i mešani kako bi kreirali novi ukus. U Japanu, novi talas sushija naziva se ,,sosaku sushi“ ili kreativni sušii psotaje sve popularniji. Kreativ sushi stil pokušava da se fokusira na jedan sastojak ali ponekad se koristi i novim namirnicama, kao što je kavijar ili guščija pašteta, što je obično strano – neprihvatljivo japanskoj kuhinji.

Sushi - Zemlja porekla. Geneza. Vrste. Moderan sushi.

U ovom periodu počela je da se koristi tempura brašno koje je hrskavo i služi za ,,pohovanje“ sushija. Takodje, u ovom periodu počela je da se koristi jegulja-edomae unagi.花屋 與兵衛 ili Hanaya Yoher rodjen je 1799-1858 god. Otac je nigiri sushija.

Tokio Stil

Smatra se izumiteljem današnjeg Tokio stila Edomae-zushi (Edomeaezushi).

Ako se pozabavimo etimologijom reči , dolazimo do podatka da je EDO u prefiksu ove vrste sushija zapravo staro ime za Tokio. Suši u vreme Hanaya Yother napravljen je od ribe zarobljene u blizini Tokio zalivaa. Nagonjen opravdanim strahom od pokvarene ribe i trovanje istom, on je ribu po malo termički obrađivao ili marinirao u soja sosu ili sirćetu. Ljudi nisu voleli masno kuvano meso od stomaka tune jer se raspadalo. Zato je on marinirao sušeno crveno meso u soja sosu a potom servirao-posluživao slajs-odrežak ribe na pirinču prethodno začinjenim sirćetom.

Pirinač je valjao u obliku loptica-rice balls koje su bile veličine današnjih standarda. Njegov sushi je bio totalno drugačiji od svih ,,sirova riba” stereotipa. Njegovo kulinarstvo je odstupalo od kulinarstva doba u kome je živeo. Pre njega, sushi majstor je bio samo kuvar sa skracenim radnim vremenom. Potom, polako, radjaju se  jeftin-sushi standardi, posle čega je vlada zabranila sumnjive tezge hrane, suši restorani postaju mejnstrim.

Sushi - Zemlja porekla. Geneza. Vrste. Moderan sushi.

SUSHI DANAS

 Danas, relativno jeftin sushi na traci ili kaiten-zushi odnosno „rotation sushi” je sve popularniji. Zovu ga jos i  sushi go-round  ili na japanskom (くるくる寿司, kuru kuru sushi). U Australiji ponzat je kao Sushi train.Baš zbog popularnosti ove vrste zadržala bih se na njegovom posluživanju. Naime, on je postavljen na pokretnoj traci ili na krilima, tako može da prodje pored svakog stola. U ovakvim restoranima, gosti mogu da poruče svoju kombinaciju, ali većina njih odabere nešto već sveže pripremljeno sat rake. Račun je sastavljen od brojeva i tipa  tanjira konzumiranog sushija. Neki restorani za prezentaciju sushija koriste minijaturne drvene brodice koje plove kanalim ili minijaturne locomotive i autiće.

Pokretnu suši traku osmislio je Yoshiaki Shiraishi (1914–2001) koji je imao problem sa stvarima u svom malom restoranu. Ideju je dobio gledajući pivske flaše na traci u jednoj fabrici Asahi piva. Nakon 5-ogodišnjeg rada, razvio je i dizajnirao traku. Prilagodio njenu brzinu i napokon u Osaki 1958.god otvorio je prvu pokretnu traku (Mawaru Genroku Sushi in Osaka). Dostigao je veliku popularnost svojom trakom i otvorio jos 250 sushi restorana sirom Japana. Ipak, 2001 god njegova kompanija imala je samo 11 restorana. Shiraishi je takodje izumeo suši robota koji se koristio za posluživanje sushija, ali ova ideja nije imala komercijalog uspeha.

Sushi - Zemlja porekla. Geneza. Vrste. Moderan sushi.

JAPANSKI

Japanski naziv ,,sushi” napisan je kineskim karakterom KANJI   漢字 , za drevna japanska jela nalik današnjem sushiju. Inače je adaptirani logografik kineskog karaktera koji je uzet u modernom japanskom sistemu pisanja. Smatra se da ima mnogo ranije poreklo i  upotrebu, ali se njegova prva zabeležena instance pojavila u kineskom rečniku iz 3. veka pre nove ere i objašnjavao bukvalno :

,on je napravljen sa ribom” ili ,,od ribe”.

Sushi - Zemlja porekla. Geneza. Vrste. Moderan sushi.

MAST’A JIRO – DREAMS OF SUSHI

Sukiyabashi Jiro je restoran u Ginzi (oblast Tokia), prepoznatljiv po mnogobrojnim prodavnicama, buticima i restoranim. Smatra se najluksuznijim šoping okrugom u svetu, ali i po ovom vrlo istaknutom restoranu. Vlasnik ovog nesvakidašnjeg restorana je sushi master Jiro Ono. 

,,Michelin Guide“ je ovaj koncept afirmisao dodelivši mu  3 zvezdice. O ,,Sukiyabashi Jiro“ možete saznati više u dokumentarnom filmu ,,Jiro Dreams of Sushi“, reditelja Davida Gelba, iz 2011. godine.

Sushi - Zemlja porekla. Geneza. Vrste. Moderan sushi.
Fine Sushi Restoran Beograd

Fine sushi Beograd

Оставите одговор

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Post comment