Sve što MORATE da znate!

Šta je UMAMI?  To je, najprostije rečeno, peti ukus! Pored slasti, kiselosti, gorčine i slanog ukusa, ovo je peti, zasebni ukus, koji je možda najnezahvalnije opisivati.   Zašto se baš naziva UMAMI?   To je pozajmljena reč iz japanskog, a može se prevesti kao PRIJATAN UKUS. Profesor Kikunae Ikeda  je odlučuio da se piše zasebno, a znaši ,,ukusno“ i „mi“.  

Kako osećamo umami?

Ljudski jezik ima receptore za L-glutamat, koji je izvor umami ukusa.  Glutamat je zastupljen u slanim jelima, kao što su čorbe ili fermentisano proizvodi.  S obzirom da  umami ima svoje sopstvene receptore naspram tradicionalnih prepoznatljivih receptora ukusa, naucnici smatraju da je umami jasan, izrazen, poseban ukus.

Istorijat i geneza umami termina.

Bilo je dabate medju naučnicima, pre svega da li je umami poseban ukus, jos pre profesora Kikunae Ikeda, koji je prvi predložio njegovo postojanje 1908.godine. Otprilike deceniju ranije je termin umami je priznat kao naučni termin i opisivao je ukus glutaminata i nukleotida na Prvom Umami  Internacionalnom Simpozijumu na Havajima. 
TERIJAKI fine sushi  umami

Kako znamo da smo osetili umami?

Umami ukus se moze opisati kao ,,brothy“ supasti ili ,,mesnati“ trajan ukus.  (Jednom) rečju –Mouthwatering , a sto bi kod nas znacilo ,,da ti podje vodica na usta“.

 Istorijat i geneza petog ukusa.

Glutamat u kulinarstvu ima dugu istoriju. Još u starom Rimu, fermentisani sos od ribe (Garum), koji se dodavao jelima, sos od fermentisanog ječma se dodavao (Murri) u Arapskoj i Vizantijskoj kuhinji. Soja sos ima istoriju u od 3. veka u Kini.

Umami je naučno identifikovan 1908. Godine, od strane Kikunae Ikeda, sa „Tokio Imperial“ Univerziteta. Naime, profesor je otkrio da je glutamat bio odgovoran za ukus čorbe od kombu morskih algi. Primetio je da je ukus kombu dashi drugačiji od slatko, kiselo, gorko ili slano i nazvao ga UMAMI.
 Svako telašce, zavisno od vrste, sadrži od 50 do 150 ćelija. Receptorne ćelije u njima, koje su zadužene za detektovanje atoma i molekula nosioca pojedinih ukusa, obmotani su nervnim završetkom. Upravo preko ovog završetka odašilju se informacije o ukusu ka mozgu. Na ovaj način postajemo samosvesni ukusa hrane koje unosimo u usta. Veliku ulogu u prenošenju nosioca ukusa (različiti molekuli) ima i pljuvačka.
Natapanjem hrane, omogućava se prenošenje ovih molekula od hrane do čulnih tela i na taj način nam omogućava da prepoznajemo ukuse.

Umami-osećaj prijatnosti.

Samostalno, ovaj ukus zapravo nema ukus, ali daje osećaj prijatnosti raznovrsnoj hrani, naročito kada se nalazi u prisustvu odgovarajućih aroma. Kao i kod drugih ukusa, umami je prijatan samo kada se nalazi u odgovarajućoj koncentraciji. Pored ovoga, na osećaj umamija utiču i drugi faktori, kao što je npr. količina soli u hrani. U suštini, to je ukus prijatnosti koji se najčešće javlja kada jedete ribu, meso, određeno povrće (zreo paradajz, kineski kupus, spanać, celer), pečurke, sir i zeleni čaj, dok je mnogo preciznija definicija da je to ukus uzrokovan glutamatima i 5´nukleotidima.
Prvi kontakt svakog od nas sa umamijem je majčino mleko. Istraživanja su pokazala da ono sadrži istu količinu umamija kao i čorba. Mnoge namirnice koje svakodnevno konzumiramo bogate su umami konponentama. Prirodno, glutamat se može naći u mesu i povrću. Generalno, to je ukus uobičajen za namirnice koje sadrže visoke nivoe L-glutamata, a pre svega, riba, školjke, pečurke, i neko povrće-zreo paradajz, kineski kupus, spanać celer itd… Ali i zeleni čaj, kulture od kvasca ili bakterijske kulture, sirevi, soja sos, jestivi kvasac, riblji sosevi…Tartufi i kimči, slatki krompir, šargarepa….  Od morskih plodova, ovim ukusom da se „pohvale“ školjke, ostrige, lignje, škampi, bakalar, brancin, orada, skuša, tuna, ali i morske alge. 
 Ovaj ukus je postao popularan kod proizvođača hrane kao što su Nestle, Mc Donals, Nutela i sl.
gjoze

 

Šta eksperti kažu? 

Takashi Tamura – treća generacija vlasnika restorana „Tsukji Tamura“ u Tokiju.
 
Nastavljajući porodičnu tradiciju, G-din Tamura, objašnjava svoju strast za umami filozofijom. On, pre svega, smatra da je osnova umami, u japanskoj kuhinji, zapravo dashi. On u svom restoranu koristi kombu alge sa obale  Hakodateu na Hokkaido ostrvu. Katsuobushi ili bonito flakes (suve, fermentisane, dimljene skipjack tuna pahuljice) iz grada Makurazaki, pomešanim sa mejibushi (suve pahuljice slične katsuobushi, napravljene od mejimaguro-druge vrste tune), sa ciljem da stvore vrhunski dashi, sa telom i složenom ,,teksturom ukusa“.
Nishime‘- kao oblik dinstanja, je jedan od temelja japanske kuhinje. To je i metod kuvanja sa korenom povrća okrenutim ka dole, na niskoj temperaturi, u cilju očuvanja umami u sastojcima.
UMAMI

 Šta kaže Mara Salles – vrhunski kuvar specijalizovan za brazilsku gastronomiju.

Mara smatra da ,,Gastronomija nije samo da zadovolji glad!„. Vrhunac kulinarstva leži u otkrivanju i istraživanju novih senzacija. Za nju, umami ukus ima vitalnu ulogu u dovođenju inače neočekivanih kombinacija sastojaka zajedno, stvarajuči još ukusnija jela. U Brazilu, tvrdi Mara, kuvari nastavljaju da kombinuju umami(jem) bogate sastojke po sopstvenoj percepciji tj. osećaju. Svaka kuhinja ima ono što vrednuje iznad svega, na primer, francuska kuhinja aromu vrednuje najviše, arapska snagu, japanska lekovitost i čuvanje nutritivnih vrednosti hrane, u brazilskoj kuhinji ukus je najvažniji.
Ovaj ukus je signifikator stručnosti jednog kuvara, smatra Mara. ,,Umami je novi ,,problem“ koji je privukao pažnju kulinarskih stručnjaka.
Pored svega, ona smatra da je bitno da umami razumemo pravilno, i da tek onda on može da ima potencijal.

 

  ______________________________________________________

Dodatak:
13 vrsta hrane sa prirodnim UMAMI 
Za sve što vas interesuje o ovoj temi, a nismo obuhvatili u ovom blogu, možete nam pisati sa konkretnim pitanjima, a mi ćemo dati sve od sebe da vam damo što precizniji odgovor.
Do skorog čitanja,
srdačno,
Ekipa Fine sushi bloga 
Official web site

Оставите одговор

Your email address will not be published. Required fields are marked *

Post comment